ピザの原点”至福のナポリピッツァ”　ジローズ

当店では地中海の塩を使っています。 イタリアのシチリア島のトラパニというところで天日干しをされた塩です。 より良い味を目指して、今回、その塩を変更します。 この塩も同じくトラパニ産の塩です。 価格は高いのですが、 ミネラル分たっぷりの塩でした。 なめると甘いのです。 塩で甘いというのは変な表現ではありますが、 でも甘いという感じがします。 第一塩田から第五塩田まで塩分濃度が濃くなった順に移していく昔ながらの天日干し塩です。 ミネラル分が高く旨味があります。 塩田からの栄養分を十分吸収している塩です。

なぜ石窯でピザを焼くと美味しいのかというと、 石窯がマキで熱せられて出す遠赤外線の効果で美味しく焼けるということです。 石窯の遠赤外線効果！ 私たちの身の回りにあるもの、例えば人間や動物の身体、机の上にある物、岩や小石など全ての物から「赤外線」が発生しているのですが、 石窯の場合は、石から発生する「遠赤外線」を利用してパンやピザを焼き上げるわけです。 発生する量は、物の温度が高くなるほど増えます。 ですから、石窯に薪で火を入れ、パンやピザを焼くのに十分な「遠赤外線」量を発生できるまで窯を熱するのです。 どうして、石窯でパンやピザを焼くと遠赤外線効果でおいしく仕上がるのでしょうか？ これは、遠赤外線の特性を考えてみると分かります。 石窯の遠赤外線効果とは、 １．食べ物の四方（窯の側面・天井・床）から遠赤外線が放射される。 ２．食べ物の水分が必要以上に蒸散しないため、食べ物の湿気がある程度保たれる。 ３．食べ物の内側から火が通り始め、出来上がりは、内側がもっちり外側がぱりぱりになる。 という効果のためにおいしく仕上がるのです。 ガンガン火を焚き石窯の温度を上げる。 そしてその余熱でピザを焼きます。 直火で焼くのではなく、 あくまで余熱・遠赤外線で焼きます。 だからこそ石窯のナポリピザは美味しいのです(^^)v

ナポリピッツァと呼ばれる条件にはいろいろありますが、 基本的に生地には小麦粉・水・塩・酵母以外のなにものも加えないというのが大切な条件になっております。 ジローズでは、 小麦粉はナポリでのシェア７０％と言われるカプート社の長期熟成タイプのものを使っております。 そして塩は地中海の海の塩でシチリア島で作られたものを使っています。 本当なら水もイタリアの硬水と言いたいところなのですが、 これは地元上山の水を利用しています。 数日間、汲んでおいてから使ってます。 そして酵母ですが、 最近注目されているビール酵母を使っています。 もちろんナポリからの輸入品です。 冷凍したものを少しづつ小分けして使っています。 ビール酵母とはビールを醸造するとき使用する酵母で、球形ないし卵型をした単細胞が個体になっており、その大きさは7～9μｍです。　　 またビール酵母はビールを造る際に麦芽に含まれるたくさんの栄養素を吸収します。 よってたんぱく質、ビタミン類、ミネラルなど健康維持に欠かせない栄養素が含まれています。 ●乾燥ビール酵母の成分 ・ビタミンB郡含有量が多い：乾燥ビール酵母のビタミンB1は米糖に含まれている量の約6倍もあり、天然物中では抜群の高含量です。 またその他のB郡では、B2、ニコチン酸、パントテン酸などを含んでいます。 ・高たんぱく質でアミノ酸がいい：乾燥ビール酵母には50％以上のたんぱく質が含まれ、少量で効率よくたんぱく質をとることができ、食事の量を抑えている人の栄養対策に効果的です。 またビール酵母には必須アミノ酸がバランスよく構成されています。 ・必須ミネラルも効率よく摂れる：乾燥ビール酵母は約7％のミネラルを含み、ミネラル給源 としてはトップクラスに入る優れものです。 特にカルシウムやカリウムといった多量に必要なもの、鉄、亜鉛、銅、セレン、クロム、といったものを含んでいます。 ・食物繊維が豊富である：乾燥ビール酵母の細胞壁はグルカンやマンナンという多糖類とたんぱく質が結合した薄い膜で、食物繊維の性質を備えています。 そこで乾燥ビール酵母なら、野菜食の不足をカバーして、少量で手際よく食物繊維を摂取できるようです。 と、なんかすごいことになってますが、 間違いなく健康補助食品として注目されていることは事実です。 それが美味しいピザを食べながら摂取できるのですから、 一石二鳥です(^^)v ということでナポリ産のビール酵母をジローズピザは使っています(^^)/~~~

ナポリピッツァの場合、 小麦粉と水、塩と酵母、それ以外のなにものも生地に入れることを拒みます。 非常にシンプルといえばシンプルですが、 それだけに素材の良し悪しがはっきり分かると言えます。 当店では小麦粉は、ナポリのナンバーワンで７０％のシェアを誇るカプート社の粉を使っています。 ００番のサッコ・ロッソという長期熟成タイプの小麦粉です。 そしてもう一つのこだわりが、塩です。 地中海の海の塩を使っています。 イタリアで塩と言えばシチリア島のトラパニ産です！ 天日干しで採取した無精製の粗塩です。 マグネシウムやカリウムなど天然成分がたっぷりで旨み甘みが多い塩です。 ただ通常の食塩と違い天日乾燥した食塩なので含水量が多いので固まりやすい塩です。 しかも、さすがイタリアというか海水由来の海草や砂粒が混入している場合があるので、 注意して使いなさいと説明書きに書いてあります(^_^;) ということでモテリア　サーレ・インテグラーレ・グロッソというミネラル分たっぷりの地中海の塩をジローズでは使用してます。 ちなみにこの塩は、ミシュランの星つきリストランテや、 こだわりリストランテなどで大変人気があるそうです。 なめてみるとすぐ分かりますけどね(^^)v

「その３」 本物のナポリピッツァをつくるには、 三つ目は窯の床面で直焼きするということです。 ピザの焼き方は様々ありますが、 一般的には、パイ皿やバットなどを使って焼く場合が多いのですが、 それですとピザの底面から水分が抜けきらないのです。 よってパリッとした焼き上がりにならないのです。 窯の石の床面から直接ピザを焼くことでピザの底面もパリッとなります。 上下で熱を加えて短時間に焼ききります。 窯で焼くよさがここにあります。