ピザの原点”至福のナポリピッツァ”　ジローズ

青カビの作用から大理石模様に見える「青カビ」タイプ、別名をブルーチーズとも呼びます。 中でも有名なものは、世界三大ブルーチーズと呼ばれる、 自然の洞窟の中で熟成される『ロックフォール』、女王陛下のお気に入り『スティ ルトン』、そしてパスタなどの料理にも使われる『ゴルゴンゾーラ』です。 やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類がありますが、全体的に塩分含量が他のチーズと比べると高めです。 味が強く、チーズの中でも独特な風味を持つものも多いですので、苦手に思われる方も多いのですが、 この個性に触れてチーズ好きになった、と言われる方もいらっしゃいます。 ピザに使うとクセがありますが、それがなんともいえなく美味しいです。 強い風味に負けないような、しっかりとしたワインが合うようです。 【製法】 ○熟成は内側から外側へ進みます。 ○ミルクに乳酸菌とレンネットを加え、凝固したものから、水分（ホエー・乳清）を除いたものに青カビを混ぜます。 青カビの生育には空気が必要なため、空気を求めて外へ外へ広がります。 【食べ頃】 ○一般的に、食べ頃のチーズが輸入されるので、あまり、食べ頃に気を使わなくてもよいでしょう。 ○カビが均一に入り、切り口につやがあるのものがよい状態です。 【食べ方】 ○青カビ初心者の方は、やさしい味のものからお試しください。 『ゴルゴンゾーラ』などがオススメです。 塩気や刺激的な味が気になる方は、無塩バターと一緒に味わって頂くと、マイルドな美味しさに変身します。 ○塩気が強いものが多いため、料理のソースにもご利用ください。 食べ残してしまった際の活用法としても便利です。 ○食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。 風味がよみがえります。 また、青カビの色が鮮やかになり、カビ自体の味も良くなります。

表面が白カビに覆われているタイプで、代表的なものがあの『カマンベール』です。 日本でもすっかりおなじみになっています。白カビによる熟成で、刻々と変化する味を比べてみるのも面白いかもしれません。 クリ―ミーでマイルドな口あたりのものが多く、 それほどクセは強くありませんので、初心者の方の入門チーズとしてもオススメです。 中でも脂肪分が高めなもの（60％以上）は、まるでさっぱりとしたバターを食べているようなコクがあり、初めての方でも食べやすいです。 このタイプで特に有名なのは、フランスのノルマンディ地方のものや、「チーズの王様」と呼ばれる『ブリー・ド・モー』や『ブリー・ド・ムラン』、などがあります。 【製法】 ○熟成は外側から内側へ進み、芯がだんだん減っていきます。 この芯がなくなるのは、製造後６～７週目頃、 この頃になると風味がぐっと強くなってきます。 ○白カビは熟成がすすむほど褐色化してきます。 過度に熟成した場合、赤白カビのためますます赤茶けてきますし、苦味が出てきた、アンモニア臭が出はじめた、といった場合には熟成し過ぎです。 【食べ頃】 ○チーズを押したときに弾力がある（中身がとろとろになっています）ものが、食べ頃の印です。 切った断面もペースト状になり、白カビタイプを最も美味しく頂けます。 ○初心者の方には「賞味期限の１～２週間前まで」を目安として召し上がって下さい。賞味期限に近づくほど風味が増してきますので、自分の好みで食べましょう。 【食べ方】 ○そのままでチーズの美味しさを楽しんでみましょう。 ○リンゴをスライスしたものに、チーズをのせて。 ○食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。風味がよみがえります。

ナチュラルチーズは、熟成方法や風味などから７つのタイプに分類できます。それぞれの個性と特徴を覚えて、お気に入りの味を探してみてください。 ・フレッシュタイプ 熟成させない「非熟成」タイプで、まだ生まれて間もない赤ちゃんのチーズで す。 牛乳を固めたものが「ヨーグルト」、そこから水分を取り除いたものが、 このフレッシュチーズとなりますので、 できたてのフレッシュチーズは見かけも風味もまるでヨーグルト。 口あたりがソフトで、心地よい酸味が味わえます。 フレッシュチーズとクリーム・牛乳などを混ぜ合わせて作られるのが「クリームチーズ」です。 チーズケーキなどの素材にもなっていますので、 意外と口にする機会は多いかもしれません。　 また、イタリア料理に使われる『モッツァレラ』や『マスカルポーネ』も、フレッシュタイプのチーズです。 【製法】 ○ミルクに乳酸菌とレンネットを加え、凝固したものから、水分（ホエー・乳清）を除いたものです。チーズの製造工程の最初の段階にできます。 ○他のタイプと違って、熟成工程がありません。 【食べ頃】 ○作りたてがおいしいチーズです。日持ちはしませんので、出来るだけフレッシュなものを購入しましょう。 ○開封後は、早めに食べきってください。 【食べ方】 ○加塩していないものは、ジャムや蜂蜜をかけて。朝食やおやつにどうぞ。 ○ハーブなどで風味付けしたものは、クラッカーに塗って。 ○食べる直前まで、冷蔵庫で冷やしておいて下さい。

チーズの種類には、『ナチュラルチーズ』と『プロセスチーズ』があります。 いつも召し上がられているチーズはどちらでしょう？ この２種類の違いは何か、 実はご存知無い方も多いかもしれませんね。 『ナチュラルチーズ』は、フレッシュなミルクから作ります。 新鮮なミルクに乳酸菌を加え、乳を固めるレンネットという酵素を加えて固形状にします。 そこから更に様々な工程を経て、余分な水分やホエー（乳清と言います）を除いてできあがるのがナチュラルチーズです。 必要以上の熱をかけていませんので、乳酸菌が生きたままで封じ込まれているのが特徴です。 この乳酸菌がおいしいチーズを作り、チーズを熟成させていく、 これが最大のナチュラルチーズの魅力ですね。 チーズ通の方の中には「熟成過程こそチーズの醍醐味！」と言われる方もいらっしゃるように、 熟成の過程で新しい発見をする楽しみがあるのです。 『プロセスチーズ』は、ナチュラルチーズを原料として作られます。 細かく刻んだナチュラルチーズを加熱して、溶かして固めたもの、 つまりはナチュラルチーズに熱をかけて作ったものです。 この際に殺菌処理も行われ、チーズを熟成させる微生物や酵素の働きを止めてしまうため、 味に深みが出ることはありません。 それと引き換えに保存性に優れており、「いつ食べても同じ味」の、 多くの人が食べやすいような無難な味に加工されているものがほとんどです。 一般に市販されているチーズは、ほとんどがこのプロセスチーズですね。 おつまみとして出されるチーズ、学校給食で出されたチーズ、とろけるチーズ、 パンに塗りやすいスプレッドタイプのチーズ、これらは全て保存性に優れたプロセスチーズです。 多くの方はこのタイプしか召し上がられたことが無いかもしれませんね。 自分も今まで食べたのは、ほとんどプロセスチーズだったように思います。 ヨーロッパの食卓にチーズは欠かせない しかし、チーズ本来の味わいを楽しまれるにはナチュラルチーズを味わいたいですね。 チーズの本場であるヨーロッパで食卓に上っているものや、 レストランなどでワインと一緒に供されるものの多くはナチュラルチーズです。 ナチュラルチーズを勉強していきたいと思います。 昔のように輸送方法が未発達な時代とは違い、安全で美味しい本場のナチュラルチーズが手に入りやすくなっています。 微妙な味の移り変わりを楽しみ、チーズに合わせてワインをチョイスする、 そのような楽しみ方も身近になってきています。 多種多様なチーズの香りと味と舌触り、これを味わってしまうと只のプロセスチーズが薄っぺらい味に感じてしまうことは間違いないでしょう。

チーズ発祥の時期や場所ははっきりとした記録や資料がないので不明ですが、 ルーツは意外にもヨーロッパでなくアジア(モンゴル)と言う説が有力だそうです。 しかし、モンゴルで作られていたチーズは、加熱濃縮して凝固させる硬質チーズ（ホロート）や、 酸で凝固させる軟質チーズ（ビヤスラグ）です。 それに対し、酵素で乳を凝固させる方法で作るチーズがアジアから中近東、 トルコ、ギリシャを経てヨーロッパに伝わりました。 これが現在私たちがごくふつうに食べているチーズのルーツだそうです。 ギリシャ神話には（B.C.1000～1500年）ギリシャの代表的なチーズ、 フェタの記述があるし、イタリアのパルメザン、ゴルゴンゾーラもB.C.1000年頃には存在していたそうです。 その後ローマ帝国がヨーロッパに勢力を拡大し、スイス、フランス、 オランダへとチーズ作りも伝わっていきました。 そしてそれぞれの土地の風土や気候の違いで個性の違ったチーズが生まれたのです。