グルメプラザ金剛閣・旬なお便り
▼ 金剛閣スタッフブログ vol.33
ブログをご覧の皆様 "Bon Jour" 樋口です。
『自由と平和を求めてやまない日本国民は、美しい風習を育てつつ
より豊かな生活を築きあげるために、ここに国民こぞって祝い
感謝し、又は記念する日を定め、これを“国民の祝日”と名づける』
今日は国民の祝日体育の日です。
『スポーツにしたしみ、健康な心身をつちかう』というのが条文のようです。
10月第二週の月曜日を体育の日と定めるようになって早数年
大分違和感がなくなってきたと思うのは私だけでしょうか。。。
そういえば、去年の体育の日もブログを担当してました。
天候にも恵まれ秋晴れとなった朝は清々しいです。
太陽の下でおもいっきり運動をして汗を流したいものです。
さて、本題に入ります。
社団法人日本食肉格付協会という組織があります。
すべての牛肉にABCと5段階の等級をつけ、それが価格を決定付けている。
東京食肉市場では、芝浦と場で処理された４３０頭に加え、地方から送られてくる
枝肉を合計して６３０頭分の枝肉を格付しなければならない。年末ともなると
８００頭分にもなるという。
格付協会からは二人一組、五組の格付委員が七時にやってくる。それからセリが始まる
8時30分までが格付の勝負どころとなります。
ここからコアな話になります。
等級は、割られた左半身の第6〜7肋骨に切れ目を入れた左半身部分で測定します。
@まず、胸最長面積を測る。つまり、ロースの芯がどれくらいあるのかです。
ロースはもっとも高く売れる部位なので大きいほうが歩留まりがよい。
そして、ここがサシの状態を見るポイントなのです。
A次にバラの厚さを測る。この時、皮下脂肪は含まれない。皮下脂肪を除き
バラが厚ければそれだけ歩留がよい。
Bそして、皮下脂肪の厚さを測る。
C最後に半丸枝肉は秤を通過して重量は自動的に記録される。
歩留基準値という算式に当てはめ各部位の歩留を類推します。
体重が大きいということは骨などを廃棄する部分も大きいということなので
マイナス要因になるのですが、和牛のような肉専用牛の場合は歩留がよいと
判断されているようです。
歩留基準値が高く、標準よりロースやバラなどの部分肉の歩留がよいと
判断された牛肉にはA等級が与えられます。
歩留基準値がAより低く各部位の歩留が標準ならばB等級
歩留基準値がB等級未満ならC等級というわけです。
つまり、ABC等級はあくまでも歩留の等級であっておいしさの等級ではないのです。
歩留がよければ同じ重量であっても食べられる肉の割合が多いということなのです。
バイヤーにとっては重要な項目なのですが、我々消費者にはあまり関係がないのです。
次回、おいしさについてお送りします。
最後まで読んでいただき有り難う御座います。
Ciao!
2011.10.10
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