インド料理ジャイ（JAY）| 山形のインド料理とインドカレー

客は相変わらずだが
仕込みを…と思い立ち
書きだしてみると

１．マサーラーのベース
２．タンドリームルグ
３．シークカバーブ
４．ナーリヤルムルグ
５．ムルグ・ヴィンダロー

まだまだきゅうりのピクルス、
まあ明日の料理教室の準備もあるので
ほどほどにと思うが。

2013.06.17：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

山形びっくり市

山形では週に３日、金土日しか
営業しないスーパーがあり、
そこでいつもラムのもも肉の固まりを
買っているのだが、16日に行ったら
今日はラムは売り切れとのこと。
私の料理教室で使う分はあるが、
あちゃーるのえみ子さんより頼まれた
分はないので困ってしまう。

金土日しかやってないので、21日だったら
揃うだろうけど、アパートの冷蔵庫を
探してみないと…
料理教室の１K以外どれだけあるか。

2013.06.16：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

材料の代替えなんて

”あちゃーる”さんの料理教室に代用で使えるものは
という話だったが、今時、インド料理をつくろうと
する人が、何かの代用で何か使ったらおもしろくないの
ではないでしょうか。
イムリの代わりに梅干使ったって、違うものが出来る
だけでしかなく、イムリをきちんと使いましょう。
それと同じように青唐辛子ハリーミルチの代わりに
ししとうを使って、なんて、今の季節は青唐辛子も
だんだん出てきたし、もう少し暑くなれば多量にとれるし
その時、冷凍庫で保存すればいいし、山形は路傍にミントも
あればフェンネルもあるし…。
誰も気づいていないだけ。

あちゃーるに料理教室の生徒さんにいるものあれば
買っていきますよ、といったが、うちのラムを買ってきて
と言われた。週末だけやってる山形の”びっくり市”へ
行ってラムのもも１本を買って来なければ。
自転車で30分かけて行ってこなきゃ。

2013.06.15：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

ここんとこの覚悟として

ここんとこずうとインド料理にばっかりに
浸っている訳だが、それはそれでありがたいことで
客がこなくても、一人で料理教室のことや
ジャイの日のことを考えている。

元々、金儲けは出来ない性格なので、だから
20代後半にサニヤーシン（世捨て人、乞食行者）に
なりたいと思ったが、それにもなれず、インド料理を
提供しているのだが、それも誰にも知られない形で
よかったのだが、今まで生きてるということは、
まあ生かされてることと思い、しつこく、インド料理と
向き合っていこうと思うだけ。

2013.06.14：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

たびたび料理教室の生徒さんへ

仙台の料理教室は仙台のあちゃーるさんの
調理場を借りてやってるとは、皆様ご承知だと
思いますが、第１回目は御主人がカメラマン、
そして奥様が料理教室に参加。第２回目は奥様が
カメラマン、御主人が料理教室に参加。

私の料理教室は第１回目は玉葱のスライス。
第２回目は玉葱のみじん切り。第３回目は
玉葱のすりおろしと、それらの違いを私の言葉
より料理をつくりながら、それぞれ生徒さんが
自分自身で感じ取ってくれることが重要なのです。

炒めてる途中で今の状態だと、玉葱の味はこういう
味です。こういう味に変わってきましたと実際、
参加してる人たちに食べてもらって、理解してもらう
ことが大事なのです。

そして最後に後口も爽やかな玉葱、それを使った
料理はまずい筈はなく、玉葱の生臭さもなく、ムカムカ
くるといった状態にもならないのです。
感じ取ってもらう。そして、自分がつくる時、どこまで
炒めるかというのはその人の判断なのでしょう。

ということをわかって料理教室に参加してもらえば、
ありがたいのです。

2013.06.13：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

TAMATAR SOUP

山形の料理教室のTAMATAR SOUPについて
もう少し考察してみると、まず、トマト、
にんじん（ガジャール）、玉葱（ピヤーズ）
そしてホールのマサーラーを加えお湯を加え
煮ていく。

煮詰まってきては、お湯を加え、又、煮つまって
きたらお湯を加え、又、又、煮ていき、それで
繰り返す。４度繰り返した。

すっかりトマトもなめらかに他の野菜もとけて
くるまで、それを金ザルでこし、鍋底にバターを
とかし、マイダを炒め、その中に煮上げこした
トマトを加え、最後にゴールミルチとナマクで
味をととのえ、出来上がり。

やはり今回のこのスープがものすごく美味しくなった
のは、一回に水を加え煮ていった訳ではなく、
４回ほどに分けて煮詰めては水分、煮詰めては水分
と手を加えたのが美味しくなった原因だろう。

やはり、インド料理は手をかけてやると、本当に
うまいものが出来るということがわかった。
何気ない一品が、こんな素晴らしい料理にと
思わず眼を開かされた料理でした。

2013.06.12：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

”縁なき衆生”ばっかりの山形

昨日営業中のプレートをみて
店へ入ってくる
「はい、いらっしゃい、こちらへどうぞ」
と席を示してるのに「やってますか」なんて。
とんまなことを聞く女。
やってたから入ってきたのだろう。
まだ１時２０分。思わず
「やってないと思ったらお帰り下さい。
どうぞお帰りください。」と帰ってもらう。

お客ではないただの変な人達。
元々”縁なき衆生”なんだろう。
あまりにも山形では多すぎる。それだけ民度が
低いのだろうか。ということは、そんな人の声を
聞かず、下から持ち上げればいいのだろうが、
まあそんなことできる筈もないが、今まで
生きたいように生きてきたのだから、
料理は嘘をつかなから、そんな人には
食べてもらいたくないという気持ちになるのだ。

そんな人のことばっかり考えてると”ウツ”に
なってしまうから、他人に話してヒンシュクかっても
忘れてしまうことにする。

2013.06.11：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

仙台の料理教室は6月18日（火）

昨日も1人だけだったが、今日も1人だけのお客様。
しょうがないといおうか、どうでもいいといおうか。
まあ民度の低い所だからしょうがないか。

料理教室に力を入れるしかないか、仙台の教室は
始まったばかりなので、どういうふうになっていくか
楽しみ。

メンバーが多い分、辞めてく人も多いだろうが。
残る人もいるだろうし、残る人が少しでも
多くいれば、なんて、まだ１回しかやってないのに
取り越し苦労。

2013.06.10：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

山形のインド料理教室

今日の料理教室はメンバーは４人。少数精鋭。
みんな動きが良かった。初めての会場なので
何がどこにあるのか、わかんなかった点があったとしても
かなりスムーズに料理がつくれた。
ヨーグルトごはんのターイヤルサダムも、ごはんがきれいに
ヨーグルトを吸い込んでくれておいしいごはんでした。

トマトのスープは途中３度ほど水を加え、出来上がり。
これをヨーグルトごはんにかけて食べると、
又、味も変わりものすごくおいしかった。

ヴィンダローも鶏やわらかく
キャベツの揚げものも美味しかった。
玉葱をもう少し、薄めに切ってくれればいうことなし。
（包丁が借りものだからしょうがないか）

みんなにジャイの日のカシミールの残りの料理を
もっていってもらった。まずはめでたしめでたし。

2013.06.09：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

趣味の家庭料理もがんばる

ここんとこインド料理のことばっかり
考えてるといおうか、ジャイの日があり
唐さんとこへ持っていくインド料理をつくり
上井草の中級インド料理教室。
そして9日は山形の料理教室。
18日は仙台のあちゃーるで料理教室。
25日はジャイの日。
メニューを考えなければ。

ところがそんな中でも趣味の家庭料理にも
力を入れ、昨日渡したのは、
1.白菜とがんもどきの煮もの
2.豆腐と三つ葉の玉子とじ
（汁多めでうどんを入れてもらう）
うどんも買って渡した。
3.にらのおひたし。けずりかつおがけ
4.水菜のおひたし。焼きはんぺん入り。
5.小松菜と魚団子の炒め煮
6.ギバサの豆腐和え

次は月曜ということで。

2013.06.08：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

珍しいお客様

いよいよ日曜の料理教室の準備を
しなければ。まず書き出しておいた
表にしたがってマサーラーをはかる。
材料を用意していく。
今日業務スーパーで買ってきた
鶏も用意する。昼は誰も来ず夜は
以前JAYの日にも来てくれたお客様が
来てくれ、今月からJAYの日にも
来てくれるとのこと。
あちゃーるさんにも寄ってくれたとのこと。
ずっと新庄に転勤になってたとのこと。

ともかくマサーラーだけは用意しておき、
後は明日。これからピクルス、そしてマサーラー
（料理名）VegetarianKariを作って帰る。
何時になるかな。

2013.06.07：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

又、又、仕込み

長々とマサーラーケーキのことを
書いたが
もうすぐ山形の料理教室マサーラーの
用意や材料を揃えなければならない。

まあ今日１日はのんびり出来る。
だが仕込みをしなければ。

2013.06.06：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

ケーキマサーラー

香取さんに依頼したチャクラは無事着き、
ランチは６人（カリーセット５、ツイン１）
ディナーはなしかな。香取さんとこの前話した
ドライケーキマサーラーについて
分量から書いておこう。

スーチバリ

１．フェヌグリーク　125g
２．ウラドダール　500g
３．赤唐辛子粉　60g
４．ガラムマサーラー　100g
５．マスタードオイル　200g
６．コリアンダー粉　60g
７．ヒーング　小1/2　熱湯に浸しておく

全てを練り、お団子にしお陽様に2～3日乾かす

その他にも

PETHE KI BARI

１．ウラドダール　500g　粉にしておく
２．ココナッツ　125g
３．ヒーング　小1/2　水に浸しておく
４．赤唐辛子　50g
５．黒胡椒　50g
６．コリアンダー粒　60g（つぶす）
７．ズィーラー　小2

VER MASALA PANDIT

１．マスタードオイル　110cc
２．ヒング水　1/2cup　
３．塩　小2
４．赤唐辛子粉　1/2cup
５．ブラックグラム　100gひく
６．キャラウェシード　小2
７．バリーイラーイチー　大2
８．シナモン粉　大2
９．クローブ　大2つぶす
10. クミン　大3　空いりしすりつぶす
11. ナッツメグ粉　大3
12. フェンネル　小5粉
13. ドライジンジャー（ソ－ンス）　50g
14. 水　50g
15. コリアンダー粉　30g
16. ガラムマサーラー　大3

Ver MASALA

１．にんにく　100g
２．葱　100g　
３．塩　25g
４．キャラウェイシード　10g
５．ブラックグラム　250g
６．クミン　50g（砕く）
７．ドライジンジャーパウダー（ソ－ンス）　100g
８．フェンネル　100g
９．コリアンダー　250g
10. ターメリック　50g
11. 赤唐辛子粉　150g
12. クローブ　100g
13. マスタードオイル　100g
14. 水　1cup

全てを混ぜお団子に丸めお陽様に乾かす。

これらは全てカシミールのもので
日干しにしてるので、日持ちもしますので
つくってみたい人はどうぞ。

2013.06.05：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

仙台の１日

朝はデンバー、昼は歯医者、
夜はあちゃーると、いつもの如く廻り
久世さんに仙台駅まで送ってもらう。

ああそういえば、えみ子さんに
あちゃーるの、おいしかったよというの
忘れちゃったという話になり、プーリーは
粉が違ったのかな、、と。
この前の料理教室でナワビーグッチに
最後にお湯を１カップ入れたことも
いうの忘れた。

山形へ来て、トランキロに寄って
１時半すぎまで。やはりくたびれた。

2013.06.04：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]

東京のインド料理教室

東京の料理教室の前に
銀座の空也へ最中を
買いに行くのも恒例行事。

料理教室は
TIKKH KABAB
TARKARI ALOO
PARTHA
PARASUの４種だが、
パロータとパラースは
みんなにのばしてもらった。

やはりみんなにやってもらうので
楽しい時間だった。その後、香取さんより
話が出たスパイスケーキについては
後で話すことにしました。

2013.06.03：jay：[メモ/インド料理のあれこれ]