海鮮料理 花鮮ゆうき

海鮮料理 花鮮ゆうき
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尾形乾山作。今から250年余り前に作られた器です!
その人の器に何と!今日鮨を盛り付けさせて頂きました!
ああ、、、板前していて本当に幸せ!、、、。こんな器に巡り会えるなんて。
時を越えて、、、、、。見てください!本当に美しい!!!とろもさよりも赤貝も、
こんなに大人しく見えるなんて。出しゃばる事もなく、主張するわけでもなく。
これが本当の器!なんですね。
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今日はホタテのクリーム煮作ってみました。ただし、普通のクリーム煮ではありませんよ!実は豆乳を使った和風仕立てなんですよ。だから、とってもヘルシーなんです。




料理の締めくくりには、鮨にぎりですね。
写真は左から本鮪中とろ、かんぱち、赤貝、平目の昆布〆、金目鯛です。
これらの魚のあらで作った潮汁も、もちろんでてきます。




酒と酢と塩を合わせたたれに一晩漬け込みました。日本酒には、これですよー。美味しい日本酒ありますよ.


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生ほたるいか。 素材が命!さて、何にしようかなー?



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本日の鮨ネタの一部です。
今が最高の北寄貝と少しだけ早めの生とり貝。こはだもおいしいですよー。
光物こそ鮮度が一番!ですからね!
と思いつつ、今日もご来店下さるお客様の、満足していただける笑顔を想像しながら仕込みをする私です。

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鮑のステーキです。活の鮑をさっと焼きました。仕上げに肝ソースをかけて出来上がり!
貝類はさっと火を通すとあまみがでて、非常においしくなります。最高に贅沢な一品!




良しにつけ、悪しきにつけ(和食のこだわり)。青しそとバジルとを混ぜてなんとなくイタリアン風に味付けしてみました。料理のベースは名古屋コーチンです。それをけんちん巻きにして、蒸して、ねかせて。揚げ衣には、砕き湯葉を使ってみました。それにプラス和風バジル?ソースたしてみました。大げさかもしれませんが、大草原の、、、、、か大草原をかけ、、、、、、か。野生的な味付けかも。





静岡県伊豆産、赤茎本山葵です。
青果市場さんの強力な後ろ盾がありまして、開店以来切らした事がない食材の一つです。刺身や鮨を例えて主役と言うなら、山葵はそれに奥深さと味の厚みを加える名助役と言えると思います。縁の下の力持ちに「感謝!!!」。




仕入れ状況によって少しは変わりますが、こんな感じです。




パクリと頬張ると口の中いっぱいに春の香りが広がります。目をつぶるとそこには満開に咲いた桜の景色が、、、、、
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赤貝。
刺身で良し、鮨ねたや酢の物も中々なもの。北海道南部から九州までの浅海の泥底に生息している。ヘモグロミン含有量が非常に多い。




早採りの静岡県産竹の子と三元豚の見事なハーモニー。
ふきのとう味噌を紐状に掛けてみました。




春の芽吹きを思い起すような一品。